Sel et poivre

( 3 c. à soupe ) de farine

2 poitrines de canard désossées

( 2 c. à soupe ) de beurre

2 échalotes françaises, hachées

6 champignons, tranchés

( ½ tasse ) de porto

( 2 c. à soupe ) de triple-sec ( ou autre liqueur )

( 3/4 tasse ) de bouillon de poulet

( ½ c. à thé ) de muscade

1 pincée de cannelle

( ½ tasse ) de crème 15 % -

Saler et poivrer la farine. En saupoudrer les poitrines de canard. Réserver l'excédent de farine. - Faire chauffer le reste du beurre dans la cocotte. Y faire revenir les poitrines 4 minutes de chaque côté, à feu moyen- vif. Retirer de la cocotte et réserver. - Faire chauffer le reste du beurre dans la cocotte. Y faire revenir les échalotes et les champignons 5 minutes environ, jusqu'à tendreté. Saupoudrer de la farine réservée et bien mélanger. - Ajouter le porto et le triple-sec, puis laisser réduire légèrement. Ajouter le bouillon de poulet et les poitrines de canard. Assaisonner de muscade et de cannelle. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt la chaleur. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. - Retirer les poitrines de la cocotte, puis y verser la crème. Poursuivre la cuisson en mélangeant, jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement. - Tailler les poitrines de canard en aiguillettes et les napper de sauce.

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Oie rôtie

Oie 3 kg ou 6 lb.

Sel 1 c. à thé

Poivre ½ c. à thé

Cassonade 1 tasse

Moutarde sèche 1 c. à table

Vinaigre 1 c. à table

Bouillon de poulet 2 tasses

Fécule de maïs 2 c. à table

Eau froide 1½ c. à table

Vider et essuyer l'oie. - La saler et la poivrer - Piquer les côtés et les cuisses avec la pointe d'un couteau pour permettre à la   graisse de s'écouler durant la cuisson. - Rôtir au four à 350° F. pendant 1 heure . - Vider le surplus de gras de la plaque de cuisson. - Bien mélanger la cassonade, la moutarde et le vinaigre, et badigeonner l'oie de   ce mélange - Remettre l'oie au four et cuire pendant 1 h30 en arrosant souvent. - Retirer l'oie de la plaque et la garder au chaud dans un plat de service. - Vider le surplus de gras de la plaque de cuisson et y verser le bouillon de poulet. - Faire réduire du tiers ( 10 à 15 minutes ). - Diluer la fécule de maïs dans l'eau froide et verser en filet dans le liquide bouillant . - Laisser épaissir la sauce pendant 2 à 3 minutes. - Rectifier l'assaisonnement. - Verser la sauce sur l'oie ou la servir en saucière.

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Perdrix rôtie  

2 perdrix

2 c.a soupe (30ml) beurre

1 c. a thé (5ml) moutarde de Dijon

Sel ,

Poivre

4 tranches bacon

1 carotte, râpée

3 branches céleri ,émincé

4 branches persil

1/4 tasse (65ml) eau

1/2 tasse (125ml) vin rouge

4 c. a soupe (60ml)

gelée de pommes

Mettre en crème le beurre et la moutarde et badigeonner les perdrix de ce mélange. Placer 1 c. a thé (5ml) de beurre a l'intérieur de la perdrix. Saler, poivrer, recouvrir les perdrix des tranches de bacon ou de lard salé. Mélanger la carotte, le céleri et le persil et placer le tout dans le fond d'une lèchefrite. Disposer les perdrix sur les légumes. Ajouter l'eau et le vin rouge. Couvrir et cuire pendant 20 min au four a 525 f (270c ). Réduire la chaleur a 350 f (180c) et laisser cuire pendant une heure. Découvrir la lèchefrite pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Ne pas arroser durant la cuisson exceptée pendant les 10 dernières minutes, ou l'on doit arroser les perdrix 4 ou 5 fois. Passer la sauce, épaissir au besoin sur la cuisinière, y ajouter la gelée de pomme et servir dans une saucière . Présenter en minces tranches désossées au milieu  de l'assiette sur les légumes. Offrir une pomme de terre a la crème sure comme accompagnement. On peut substituer la moutarde de Dijon par de la moutarde sèche. On peut substituer le bacon par du lard salé.

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