3 lb. d'orignal en cubes d'un pouce ou d'un pouce et demi

Sel et poivre

½ c. à thé de thym pulvérisé

1 petite feuille de laurier, émiettée

1 oignon émincé

4 c. à tab. d'huile

2 c. à tab. de cognac

½ livre de lard de poitrine, coupé en dés

1 c. à tab. de beurre

2 oignons moyens, coupés en quatre

3 c. à tab. de farine

2 ou 3 tasses de vin rouge sec ( bordeaux )

Bouquet garni : carottes, échalotes, persil

1 gousse d'ail

4 à 5 baie de genièvre

24 petits oignons glacés ( revenus au beurre )

24 petits champignons , revenus au beurre

½ tasse de crème à 35%

1 jaune d'oeuf légèrement battu

Persil haché

Placer les morceaux d'orignal dans un plat creux. Les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym et de laurier. Les parsemer d'oignons émincés. Les arroser d'huile et de cognac. Laisser reposer ainsi pendant 4 heures, retournant les morceaux toutes les heures.

Ébouillanter le lard de poitrine , l'égoutter et le faire revenir au beurre. Le mettre de coté.

Ajouter les oignons coupés en quatre et les faire revenir. Ajouter la farine, la laisser rissoler un peu. Ajouter les morceaux d'orignal et les faire revenir en tous sens dans ce roux.

Mouiller avec assez de vin rouge pour couvrir la viande. Ajouter la petite marinade du début , le bouquet garni, l'ail et les baies de genièvre.

Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 heure ½. Retirer la viande , couler la sauce et remettre encore au feu pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les oignons glacés et les champignons et cuire encore pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Retirer la viande , la déposer dans un plat chaud. Mêler la crème et le jaune d'oeuf et les ajouter à la sauce . Faire chauffer pendant quelques minutes sans laisser bouillir. Verser sur la viande. Saupoudrer de persil. La recette a été faite avec de la viande sans os.

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Gratin D'orignal et de légumes

2 tasses de pommes de terre crues,

tranchées mince

2 tasses de céleri, tranché mince

1 livre d'orignal haché

¼ de livre de porc frais haché

1 tasse d'oignons tranchés

1 tasse de piment vert tranché

2 tasses de tomates de conserve, égouttées

3 c. à tab. de chapelure

2 c. à tab. de beurre, divisé en noisettes

Sel et poivre.

Graisser un plat à gratin de 8 tasses et y placer les pommes de terre, saler, poivrer. Ajouter le céleri.

Mêler l'orignal et le porc frais, saler et poivrer et les ajouter sur les légumes.

Ajouter l'oignon, saler et poivrer. Ajouter le piment, le saler.

Couvrir le tout de tomates. Poudrer de chapelure. Déposer les noisettes de beurre et faire cuire au four à 350° F, pendant 2 heures (6 portions )

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Langue d'orignal " Piquante "

1 langue

½ c. à thé de poivre

3 feuilles de laurier

10 biscuits au gingembre écrasés,

environ 2/3 de tasse

1/3 de tasse de raisins à tarte

¼ de tasse de zeste de citron

¼ c. à thé de poivre

1 gros oignon tranché

1 c. à thé de clous de girofle entiers

1½ tasse de bouillon de cuisson de la langue

ou

2 cubes de bouillon de boeuf dissous dans 1½ tasse d'eau bouillante.

1/3 de tasse de cassonade

¼ de tasse de vinaigre

1 pincée de clous moulu

Couvrir la langue d'eau froide, ajouter l'oignon, les clous entiers, le poivre, les feuilles de laurier. Couvrir la cassonade et cuire à feu doux environ 1 heure par livre. Enlever la langue et garder 1 tasse et demie du liquide de cuisson ou prendre du bouillon de boeuf . Parer la langue , enlever la peau pendant qu'elle est chaude . Couper la viande en minces tranches à la diagonale. Une livre fait 4 portions . Servir avec la sauce suivante: Mélanger le bouillon refroidi avec le reste des ingrédients indiqués ci-haut soit biscuits au gingembre, raisins, cassonade, vinaigre, zeste de citron, poivre et clou moulu. Sur feu doux , cuire en brassant jusqu'à l'obtention d'une belle sauce lisse. Verser sur les tranches de langues. Cette recette suffit pour 4 livres de langue.

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Terrine du chasseur

2 lb. d'orignal haché

2 oignons

2 gousses d'ail

1/4 t. de cognac

Sel, poivre, genièvre, thym, origan

1 lb. de porc haché

1/2 lb. de veau haché

1 oeuf

1 tranche de pain émietté

1/4 de tasse de vin rouge doux (Madère ou Lisbonne)

Bardes de lard minces.

Faire revenir l'oignon. Tremper le pain dans l'oeuf. Hacher l'ail ou l'écraser.

Réunir tous les ingrédients. Bien opérer le mélange. Cuire à four 300° F, environ 1 à 1 heure ½.

Refroidir dans le moule. Servir froid.

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